上世纪70年代,余姚境内发现河姆渡遗址,其中人工栽培的稻作证明了7000年前慈城地区种植稻谷的痕迹。根据宁波作家王静的考据,清代宁波地方文献《桃源乡志》中“良湖稻(可做年糕)”的记载,说明康熙朝之前,宁波人就有做年糕的历史,作为宁波府下属的慈溪县县城,ag试玩网站,慈城人做年糕的年代至迟也应该在同时期。

  古籍里提及的“良湖稻”就是慈城地区水稻里的晚熟粳米的代表,其特质是米粒大、粳糯适中且带有黏性,因而成为最佳“基底”,而慈城的山泉水则是晚粳米的最佳“拍档”,用谢师傅的话说,“二者缺一不可”。

  传说清末同治年间,名叫陈培基的农民从水磨豆腐中得到了启发,从而诞生了水磨年糕工艺。

  抽完燥的米粉是块状,人们要用手和木刨将它们搓成粉,俗称“擞粉”,传统习惯上要边擞边蒸。

  蒸笼置于大镬上,笼底要铺上天罗丝,用急火蒸。蒸熟后,米粉放入石捣臼,人们要用力将粉搡匀、搡实、搡糯,这一步骤就是通常人们理解的“打年糕”,其实也是最劳累的环节。

  根据王静在《慈城年糕的文化记忆》中的研究,慈城人家做完年糕后,就会举行“送年”和祭祖仪式。“送年”也是当地特有的称呼,即敬天地礼神明,一般和祭祖同日举行。

  为了保鲜,慈城人有把年糕浸在甏缸中,随吃随取,至今老城民居内仍有这样的习惯

  “现在人敬重手工精神,这固然没错,不过要是说机器年糕不如手工年糕,可能其中有些误会”,做了一辈子的年糕的谢师傅直爽地表示,“实话实话,相比机器,手工石磨磨出来的米浆没有那么均匀细腻,但做年糕磨粉就是越细越好。还有一点就是舂年糕,舂得次数越多、力量越大,年糕口感就越好,人们手工舂二三十下就已经很累了,机器马力足,转速高,舂起来效果更强呢。不过每个人口味也不同,手工的、机器的年糕各有各的受众”。

  “如何更合理地、更与时俱进、更因地制宜地保护非遗工艺、推广非遗文化是关键问题”,这位年糕界的老行尊愿意往前看,“这也是为什么慈城年糕人愿意开发更多花式年糕,还制定了地方标准等一系列推动年糕发展的原因”。

  首批浙江中华老字号“冯恒大”作为全国年糕生产企业的佼佼者在2002年就着力开发大头菜年糕、苔菜年糕等各式花色年糕,同年,“冯恒大”主力参与慈城年糕“国家原产地标记保护”申报成功。一年后,又引领行业制定了“慈城年糕宁波市地方标准”,随后又创办“冯恒大非遗陈列馆”,供人们了解年糕历史和文化。

  “金字招牌”的幕后功臣纪平告诉记者,老字号焕活新生要不断学习,我们与国内外专家和食品协会密切互动,研究前沿的保鲜、品控、运输等技术,同时不断优化生产工艺,积极开发符合新时代和年轻一辈的水磨年糕。“随着地铁开通,相信有更多五湖四海的大朋友小朋友们,来慈城走走看看,吃吃我们的花式慈城年糕。”